Pão Semi-integral com Melaço e Flocos de Aveia

Ontem voltei a fazer pão!

Era já 1:00 da manhã quando o tirei do forno, mas o cheiro e a sensação de segurar o pão quente nas mãos, fizeram com que a espera e o cansaço valessem a pena.
Já não me consigo lembrar de quando tinha sido a última vez, sei apenas que passou demasiado tempo!

Foi mais uma daquelas receitas que não me deu hipótese. Descobri-a no Orangette e percebi que era uma questão de tempo - pouco tempo - até experimentá-la. Um pão semi-integral que inclui flocos de aveia e melaço na lista de ingredientes, não é algo a que eu consiga resistir, por isso nem sequer tentei.

À custa dos ingredientes para o pão, ainda protagonizei uma daquelas cenas completamente surreais, à moda da Bridget Jones.
Aproveitei a hora do almoço para tratar das compras e, ao fim do dia, quando atravessava o átrio do edifício onde trabalho para me dirigir à saída, não sei bem como, deixei cair o frasco de melaço ao chão! O 'pôôc' que ouvi fez-me logo temer o pior, mas como à primeira vista parecia intacto, arrisquei apanhá-lo.
Assim que agarrei o frasco para o levantar do chão, senti-o a desintegrar-se e o melaço a começar a escorrer para fora. Por umas fracções de segundo avaliei as possibilidade e visualizei a poça negra pegajosa que se iria formar ali mesmo no meio do átrio, se eu não agisse depressa.
Levantei o frasco. Hesitei um pouco e pedaços de vidro começaram a soltar-se, enquanto o melaço começava, viscoso, a escorrer-me pela mão.
Em passo acelerado, decidi atravessar o átrio para tentar chegar à casa de banho mais próxima, torcendo para que ninguém me visse naquela triste figura... A meio do caminho a situação agravou-se e tornou-se impossível agarrar no frasco com uma só mão. Em desespero, atirei com o frasco para dentro do saco das compras, começando a mancha negra rapidamente a cobrir tudo o que lé estava dentro.
Quando chego à casa de banho já tinha melaço nas duas mãos, nas calças e na camisola.
Enfim... o saco foi inevitavelmente para o lixo, juntamente com 3 maçãs que ficaram cobertas por uma argamassa de melaço e vidro. O resto salvou-se porque estava tudo embalado. O pior foi limpar as mãos, pois quando tentava esfregar sentia pedaços minúsculos e invisíveis de vidro a arranhar a pele... Enfim, não foi bonito, mas deu uma história original para contar aqui!

Depois foi só ir buscar a 'pipoca' à escola, passar pela Decathlon a comprar um chapéu-de-sol para o piquenique na praia no próximo Sábado, voltar para casa, dar banho à minorca, preparar-lhe o jantar enquanto respondia à rajada de perguntas que ela agora dispara continuamente, ouvir as últimas canções que aprendeu e assistir aos passos de dança mais recentes... (uff... dias complicados estes em que o papá tem escola e nos deixa sozinhas...!) E pude enfim dedicar-me... AO PÃO!


Pão Semi-integral com Melaço e Flocos de Aveia


2 colheres de chá de fermento de padeiro seco (Fermipan)
3 colheres de sobremesa de melaço
2 chávenas de água morna
300 gr de farinha de trigo integral
254 gr de farinha de trigo (T55 ou T65)
1 chávena de flocos de aveia
56 gr de manteiga sem sal, derretida e arrefecida
2 ¼ colheres de chá de sal

Untar uma tigela grande e uma forma rectangular (+/- 23 x 13 x 8 cm).

Na tigela da batedeira deitar a água morna, o fermento e o melaço. Mexer brevemente e deixar repousar por 5 mins.

Acrescentar as farinhas, a aveia e a manteiga envolvendo tudo. Cobrir com um pano e deixar repousar por 30 mins.

Juntar o sal e bater por 6 minutos em velocidade média (usando o gancho apropriado para massas). A massa deve soltar-se das paredes da tigela com relativa facilidade, se necessário acrescentar mais 1 ou 2 colheres de farinha, deitando-as entre a massa e as paredes da tigela.

Deitar a massa para uma superfície ligeiramente enfarinhada e amassar um pouco à mão. Colocar na tigela previamente untada, cobrir com um pano e deixar levedar cerca de 1h ou até ter duplicado de volume.

Voltar a deita a massa para uma superfície enfarinhada e pressionar de modo a formar um quadrado e ir fazendo sair o ar produzido durante a levedação. Dobrar a massa, trazendo o topo do quadrado até ao centro do mesmo e depois a base também até ao centro. De seguida, voltar a dobrar ao meio, unindo o topo com a base, pressionando para unir.


Rolar para a frente e para trás, de modo a uniformizar e dar o tamanho necessário para caber na forma.

Colocar a massa na forma, cobrir com um pano e deixar levedar novamente cerca de 1h ou até duplicar de volume.



Pré-aquecer o forno a aproximadamente 205º.

Assar cerca de 40 minutos, rodando a forma a meio do tempo. A crosta do pão deverá ficar com um tom dourado escuro.

Retirar o pão da forma e deixar arrefecer completamente sobre uma rede, antes de cortar.

Levedura Líquida (de Eric Kayser) - Receita

O 'bicho' do pão caseiro apoderou-se sem dúvida de mim!!!

A cada nova conquista, segue-se novo desafio. Por cada pão que tiro do forno, mais macio e saboroso do que o anterior, logo me ponho a pensar nos novos ingredientes a utilizar ou nas novas técnicas a experimentar...

Desta vez, não resisti à tentação de experimentar fazer levedura caseira! (Por este andar, qualquer dia ainda vão dar comigo a tentar construir um forno, ou a cultivar o meu próprio trigo...)

Já aqui ficou dito anteriormente que o fermento de padeiro é formado por um micro organismo da família dos fungos: a levedura.

A levedura caseira não é mais do que uma 'papa' de farinha e água, na qual fomentamos o desenvolvimento de leveduras (presentes naturalmente nos cereais - sobretudo na casca), e bactérias (presentes naturalmente no meio ambiente), numa relação simbiótica.

O processo não é complicado, requer apenas alguma disciplina para ir cumprindo as várias etapas na altura certa e, posteriormente, uma manutenção semanal.

Esta receita em particular, desenvolvida por Eric Kayser, um artisan boulanger parisiense, descobri-a no fórum dos bimbólicos:


Levedura Líquida (levain liquide) de Eric Kayser

1º passo
Num recipiente de vidro, misturar 50 gr de agua morna com 50 gr de farinha integral. Tapar com um pano de cozinha e deixar fermentar durante 24h à temperatura ambiente (20º a 25º), preferencialmente dentro de um armário.




2º passo
Ao fim das 24h, misturar 100 gr de agua com 100 gr de farinha tipo 65 e 20 gr de açúcar. Juntar o preparado ao do dia anterior e misturar tudo muito bem. Voltar a cobrir o frasco com o pano de cozinha e deixar fermentar mais 24h à temperatura ambiente.

3º passo
Ao fim das 48 h, misturar 200 gr de agua com 200 gr de farinha tipo 65. Juntar o preparado ao do dia anterior e misturar tudo muito bem. Voltar a cobrir o frasco com o pano de cozinha e deixar fermentar mais 12h dentro de um armário.

Ao fim destas 12h a levedura está pronta. Mexe-se, tapa-se o frasco e coloca-se no frigorífico.


Manutenção
É necessário ‘alimentar’ a levedura a cada 8 dias, procurando utilizar sempre quantidades (pesos) iguais de água e farinha.
A quantidade total pode variar, sendo que o ideal é dobrar o peso da levedura existente: se tenho 100 gr de levedura líquida guardada, ‘alimento-a’ com 50 gr de água e 50 gr de farinha, que misturo e junto à original.

Enquanto a levedura ‘descansa’ no frigorífico, é natural que se vá formando à superfície um líquido, que pode ser escuro, com um ligeiro cheiro a cerveja. Isto é provocado pela actividade das leveduras, que vão transformando os açúcares presentes na farinha em dióxido de carbono (daí as bolhinhas) e outros componentes, entre eles álcool. Este líquido pode voltar a ser incorporado na levedura (mexendo) ou, caso esta já se encontre demasiado líquida, deitado fora.


Utilização
Para cada 500 gr de farinha, utilizar entre 100 a 150 gr de levedura líquida e 5 gr de fermento de padeiro fresco.A levedura liquida é incorporada antes da farinha. Junta-se à agua e ao fermento, mistura-se 10 seg., vel. 3, incorporando-se depois a farinha e o sal para de seguida bater na vel. espiga.

Fermento de Padeiro

Ultimamente, as experiências culinárias que mais gozo me dão são os pães caseiros!

As 1ªs tentativas não foram famosas… Algumas relatei aqui no blogue… Mas não desmoralizei e continuei a ‘deitar as mão à massa’!

Fui experimentando, fui pesquisando… e eis que um dia os pães começam a sair melhor… Já crescem, já não ficam massudos… Saem do forno rechonchudos e bonitos!

E como eu adoro tirar do forno um pãozinho feito por mim!!! Deve ser a minha costela medieval… de Padeira de Aljubarrota…

Nas minhas muitas pesquisas e leituras - sim, porque quando algo me interessa gosto sempre de saber mais, de descobrir o ‘como’ e o ‘porquê’ - fui aprendendo coisas bem interessantes. Hoje partilho algumas informações sobre o fermento de padeiro.


Em bioquímica, a fermentação é um processo de transformação de uma substância em outra, produzido a partir de microorganismos (fungos, bactérias…), chamados neste caso de fermentos.

Aplicada ao fabrico do pão, a fermentação é o processo através do qual as leveduras (fermentos) consomem o açúcar obtido do amido da farinha, libertando dióxido de carbono (e outros compostos). As bolhas de gás carbónico não conseguem escapar através da superfície da massa, fazendo-a crescer e tornando-a fofa.

O fermento de padeiro é então formado por um micro organismo vivo: a levedura (saccharomyces cerevisae).

Para entrar em actividade as leveduras precisam de alimento - a farinha, mas também de uma temperatura adequada. Expostas a temperaturas muito altas morrem - por essa razão não de deve dissolver o fermento de padeiro em água demasiado quente. Pelo contrário, a temperaturas muito baixas ficam como que ‘adormecidas’. Ainda assim, é possível congelar fermento de padeiro, ou mesmo massa de pão, já que ao descongelar as leveduras ‘acordam’, voltando a ficar activas.

A temperatura óptima para o desenvolvimento das leveduras é entre os 27º e os 32º C, permitindo-lhes multiplicar-se e produzir dióxido de carbono e compostos que dão um sabor agradável ao pão. A temperaturas superiores, multiplicam-se mais rapidamente, produzindo mais dióxido de carbono mas também mais compostos ácidos de sabor desagradável. Assim, o pão deve ser deixado a levedar a uma temperatura não muito alta - demora mais tempo, mas obtém-se um pão mais saboroso.

O fermento de padeiro está disponível fresco, em cubos (vendidos nas padarias) ou seco, em saquetas (à venda nos supermercados).

O fermento fresco tem um prazo de validade muito reduzido e tem que ser guardado no frigorífico – ou congelado, como referido anteriormente.

No que diz respeito a quantidades, para 500g de farinha (um pão de tamanho médio) usa-se entre 15 a 20 g de fermento fresco. Já a quantidade de fermento seco, varia de acordo com a marca e o melhor será consultar as instruções da embalagem. O da Ramazzoti por exemplo, vendido em embalagens de 4 saquetas de 11g cada, indica que cada saqueta dá para 500 a 1kg de farinha.

E para finalizar, qual a diferença entre o fermento para pão e para bolos?
Ambos os tipos de fermento são utilizados para fazer crescer as massas, através da libertação de gás.

O fermento biológico (levedura) é indicado para massa de pães e pizzas e funciona antes da cozedura, durante a levedação da massa. É dele que temos estado a falar ao longo de todo este post.

O fermento químico (o típico fermento Royal) destina-se a bolos, bolachas e biscoitos e reage com o calor do forno. É composto por um ácido e uma base (bicarbonato de sódio) que, na presença de água, reagem produzindo dióxido de carbono.