Fermento de Padeiro

Ultimamente, as experiências culinárias que mais gozo me dão são os pães caseiros!

As 1ªs tentativas não foram famosas… Algumas relatei aqui no blogue… Mas não desmoralizei e continuei a ‘deitar as mão à massa’!

Fui experimentando, fui pesquisando… e eis que um dia os pães começam a sair melhor… Já crescem, já não ficam massudos… Saem do forno rechonchudos e bonitos!

E como eu adoro tirar do forno um pãozinho feito por mim!!! Deve ser a minha costela medieval… de Padeira de Aljubarrota…

Nas minhas muitas pesquisas e leituras - sim, porque quando algo me interessa gosto sempre de saber mais, de descobrir o ‘como’ e o ‘porquê’ - fui aprendendo coisas bem interessantes. Hoje partilho algumas informações sobre o fermento de padeiro.


Em bioquímica, a fermentação é um processo de transformação de uma substância em outra, produzido a partir de microorganismos (fungos, bactérias…), chamados neste caso de fermentos.

Aplicada ao fabrico do pão, a fermentação é o processo através do qual as leveduras (fermentos) consomem o açúcar obtido do amido da farinha, libertando dióxido de carbono (e outros compostos). As bolhas de gás carbónico não conseguem escapar através da superfície da massa, fazendo-a crescer e tornando-a fofa.

O fermento de padeiro é então formado por um micro organismo vivo: a levedura (saccharomyces cerevisae).

Para entrar em actividade as leveduras precisam de alimento - a farinha, mas também de uma temperatura adequada. Expostas a temperaturas muito altas morrem - por essa razão não de deve dissolver o fermento de padeiro em água demasiado quente. Pelo contrário, a temperaturas muito baixas ficam como que ‘adormecidas’. Ainda assim, é possível congelar fermento de padeiro, ou mesmo massa de pão, já que ao descongelar as leveduras ‘acordam’, voltando a ficar activas.

A temperatura óptima para o desenvolvimento das leveduras é entre os 27º e os 32º C, permitindo-lhes multiplicar-se e produzir dióxido de carbono e compostos que dão um sabor agradável ao pão. A temperaturas superiores, multiplicam-se mais rapidamente, produzindo mais dióxido de carbono mas também mais compostos ácidos de sabor desagradável. Assim, o pão deve ser deixado a levedar a uma temperatura não muito alta - demora mais tempo, mas obtém-se um pão mais saboroso.

O fermento de padeiro está disponível fresco, em cubos (vendidos nas padarias) ou seco, em saquetas (à venda nos supermercados).

O fermento fresco tem um prazo de validade muito reduzido e tem que ser guardado no frigorífico – ou congelado, como referido anteriormente.

No que diz respeito a quantidades, para 500g de farinha (um pão de tamanho médio) usa-se entre 15 a 20 g de fermento fresco. Já a quantidade de fermento seco, varia de acordo com a marca e o melhor será consultar as instruções da embalagem. O da Ramazzoti por exemplo, vendido em embalagens de 4 saquetas de 11g cada, indica que cada saqueta dá para 500 a 1kg de farinha.

E para finalizar, qual a diferença entre o fermento para pão e para bolos?
Ambos os tipos de fermento são utilizados para fazer crescer as massas, através da libertação de gás.

O fermento biológico (levedura) é indicado para massa de pães e pizzas e funciona antes da cozedura, durante a levedação da massa. É dele que temos estado a falar ao longo de todo este post.

O fermento químico (o típico fermento Royal) destina-se a bolos, bolachas e biscoitos e reage com o calor do forno. É composto por um ácido e uma base (bicarbonato de sódio) que, na presença de água, reagem produzindo dióxido de carbono.