segunda-feira, 30 de novembro de 2009

Refogar na Bimby

A cozinha espanhola é tipicamente mais intensa do que a nossa em termos de sabores e temperos.

Os espanhóis são os reis do sofrito (refogado) e as dicas que se seguem são retiradas de um livro de Cristina Galiano - especialista em nutrição, com uma escola de culinária e um sem número de livros publicados no país de nuestros hermanos - e alguns fóruns espanhóis.


Se o alho e a cebola forem refogados em simultâneo, como indicado em grande parte das receitas, não se consegue um verdadeiro refogado já que o alho não vai fritar, mas sim cozer na água que a cebola solta. Da mesma forma, se se picam os alhos juntamente com o azeite, os pedaços vão ficar muito irregulares.

Será então preferível começar por picar os alhos (sejam muitos ou poucos) com 1 ou 2 toques de turbo, fazendo descer com a ajuda da espátula todos os pedaços que se tenham espalhado pelas paredes do copo. Só depois deitar a quantidade de azeite desejada e programar 3 ½ min., temp. varoma, vel. 1 (a Cristina Galiano indica 5 min., mas eu acho que é excessivo – nada como experimentarem e adaptarem ao vosso gosto).

A cebola, cortada em pedaços (quartos, por exemplo), será depois acrecentada ao copo e picada por 4 seg., vel. 5, para obter pedaços regulares e pequenos.Programa-se mais 5 min., temp. varoma, vel. 1.

Podem depois ser acrescentados os restantes ingredientes (tomate, pimento, alho francês…) e cozinhados durante os tempos desejados ou indicados nas diferentes receitas.

Se se desejar um refogado ainda mais apurado, pode optar-se por não tapar completamente a abertura da tampa, colocando-se o copinho meio inclinado.


Ainda que se passe a demorar mais 5 ou 6 minutos por ir refogando os ingredientes por separado, ganhar-se-á seguramente em sabor. Tenho seguido estas indicações para o picado de carne da lasanha; para o molho das almôndegas; para carnes guisadas… E noto de facto a diferença!

domingo, 29 de novembro de 2009

Almôndegas Gratinadas

Para fugir um pouco às almôndegas cozinhadas em molho de tomate, pesquisei, pesquisei e dei com esta receita de almôndegas gratinadas no blogue Delícias e Companhia.

Gostei bastante, se bem que continuo a achar que os molhos feitos com cerveja ficam sempre com 'aquele' travo característico, que se destaca demasiado... Talvez para a próxima tente substituir a cerveja por vinho branco... Mas é sem dúvida um prato a repetir.

Como tempo é coisa que não abunda por estes lados, comprei as almôndegas já feitas. O molho, no qual vão depois a gratinar, foi feito na Bimby. Aqui fica a receita:


Almôndegas Gratinadas














1 cebola
3 dentes de alho
azeite q.b. (+/- 35 a 40 gr.)
4 colheres de sopa de polpa de tomate
1 cerveja (cerca de 250ml)
1 copo de água (cerca de 250ml)
noz moscada q.b.
sal q.b.
pimenta q.b.
tomilho q.b.
200 ml de natas
queijo ralado q.b.


Picar os dentes de alho 6 seg., vel. 5. Deitar o azeite e refogar 3 min., temp. 100, vel. 1.
Juntar a cebola, picar 6 seg., vel 5 e refogar 6 min., temp. 100, vel. 1.
Adicionar a polpa de tomate, a cerveja e a água, e temperar com noz moscada, sal, pimenta e tomilho. Cozinhar 5 min., temp. 100, vel. 1.
Triturar 10 seg., vel. 7.
Adicione as natas e misture 30 seg., vel. 2 1/2.
Colocar o molho sobre as almôndegas e levar ao forno durante 20 minutos. Passado este tempo, dar a volta às almondegas, cubrir com queijo ralado e levar ao forno a gratinar mais 20 minutos.

quinta-feira, 26 de novembro de 2009

Tá a fazê xixi!

Ao sair hoje de manhã da casa de banho em velocidade acelerada, passo pelo quarto da 'pipoca' e algo me chama a atenção...

Volto atrás, espreito... E a donzela está satisfeitíssima, sentada no bacio!

Ao meu ar de surpresa, responde com um 'Tá a fazê xixi!', assim em tom de 'Dah! Tás a olhar para onde, pá?'

E pronto. Deu-lhe a vontade... E porquê incomodar a mamã que até está com ar atarefado? Vai de baixar as calças, as cuecas e sentar-se no bacio!

Muito bem! Somos todas desenrascadas, sim senhora!!!

quarta-feira, 25 de novembro de 2009

Farinha - os vários tipos

De entre todos os cereais, o trigo ocupa um lugar central no que diz respeito ao pão: é o único que contem nos seus grãos uma quantidade suficiente de glúten, proteína vegetal indispensável à panificação.
É o glúten que confere à massa do pão a elasticidade que lhe permite reter o dióxido de carbono e expandir-se ao levedar. É por esta razão que o pão ou broa de milho é tão compacto, a massa não tem a elasticidade necessária para crescer.
O centeio também possui quantidades consideráveis desta proteína, pelo que é comum a sua utilização quando se pretende um pão ‘de mistura. Outros cereais poderão ser utilizados no fabrico do pão, mas em quantidades reduzidas.

Após a moagem, a farinha é mais ou menos refinada (triturada e peneirada) de acordo com o tipo pretendido. O tipo de farinha dependerá da maior ou menor extracção de farinha que se faça do grão de cereal.

Num dos extremos temos então a farinha integral (T 110), que utiliza praticamente todas as componentes de um grão de trigo, apresentando uma cor mais escura. No extremo oposto temos a farinha ‘flor’ (T45), que utiliza apenas o núcleo do grão do trigo e é muito mais branca.

O tipo de farinha é medido pelo teste de cinzas. A farinha é levada a um forno a elevada temperatura (900ºC) de modo a que toda a matéria orgânica seja incenerada, ficando nas cinzas apenas os residuos minerais. No caso de uma farinha T 55, a inceneração de 100g de farinha produz 0,55% de resíduos.
Quanto menor for o tipo, mais refinada e ‘branca’ é a farinha.

T 150 ou integral:
Possui a totalidade do grão. Indicada para a confecção de pão integral.

T 110 e T 80 ou semi-integral:
Ligeiramente refinadas, mantêm a maior parte do valor nutricional do trigo completo. Muito utilizadas em panificação e indicadas para a confecção de pão semi-integral.

T 65 ou fina:
A mais utilizada na panificação, indicada para a confecção de pão branco. Pode também ser utilizada na preparação de bolos.

T 55 ou super-fina:
Das mais utilizadas nas preparações culinárias caseiras, indicada para a confecção de bolos, tartes, pastéis…

T 45 ou flor:
Considerada uma especialidade culinária, adequa-se à preparação de massas fofas como pão-de-ló ou tortas.



Podem ler mais sobre o assunto em:
http://www.lusitana.pt/site/html/pagina_topicos.php?conteudo=1&pid=43&topic_id=15
http://www.abranches-f.com/FAQsFarinha.html#tiposFarinha
http://fermentonatural.blogspot.com/2008/11/conhecendo-farinha-de-trigo.html

segunda-feira, 23 de novembro de 2009

Pão de Mistura (com levedura líquida)

E já vamos na 4ª fornada de pãozinho feito com a levedura caseira!

Sinto que ainda temos um longo caminho a percorrer, eu e ela, até nos entendermos a 100%, mas os resultados têm sido cada vez melhores.

É que a levedura natural tem vida, e portanto tem a sua personalidade, o seu temperamento, os seus caprichos e necessidades! Se aprendermos a ver quando tem ‘fome’; quando tem ‘frio’; quando está mais activa e cheia de força… Conseguiremos tirar o maior partido dela!
Contudo, também é possível cingirmo-nos a uma rotina fixa de ‘refrescamentos’ periódicos (semanais). Será mais prático, mais rápido, talvez apenas não tão vantajoso do ponto de vista dos resultados obtidos.

Eu não vou ao ponto de falar com a minha levedura, como vi sugerido algures… Mas gosto de manter com ela uma relação mais ‘pessoal’ e menos regulada pelo calendário e pelo relógio.

Passo então a descrever a rotina que tenho seguido para fazer pão, utilizando a levedura líquida:


Pão de Mistura (com levedura líquida)


Um dia antes

Retirar a levedura do frigorífico e deixá-la repousar à temperatura ambiente pelo menos uma hora, para ‘acordar’.
‘Refrescar’ (alimentar) a levedura com uma colher de sopa cheia de farinha e o peso equivalente em água morna (25º / 27º), para aumentar a actividade das leveduras. Manter à temperatura ambiente.

No próprio dia
Cerca de 3 horas antes de fazer o pão, ‘refrescar’ a levedura duplicando (aproximadamente) o seu peso – se tenho 150 gr de levedura, junto 75 gr de água morna + 75 gr de farinha.
Deixar repousar à temperatura ambiente até atingir o seu ponto máximo de actividade (apresenta uma série de ‘bolhinhas’ à superfície).

Fazer o pão
500 gr de farinha (ultimamente tenho usado 425 gr de farinha de trigo T80 + 75 gr de farinha de centeio)
290 gr de água (de nascente; morna)
120 a 150 gr. de levedura líquida
5 gr de fermento de padeiro fresco
2 colheres de sal de sal
½ colher de café de açúcar

Dissolver o fermento em cerca de 100gr de água morna com o açúcar. Deixar repousar por cerca de 20m, ou até começar a fermentar.
Juntar a restante água (morna) e a levedura líquida e misturar 10 s., vel. 3.
Acrescentar a farinha e (só) depois o sal e bater por cerca de 3 m., vel. espiga.
Deixar levedar tapado (com pelicula aderente, por exemplo) pelo tempo necessário até duplicar, aproximadamente, de volume.
Moldar o pão ou pães no formato pretendido, sem amassar demasiado, polvilhar com farinha e levar a forno quente (+/- 200º) até estar cozido.


O pão feito com a levedura natural fica com um miolo tão macio e guloso, que é difícil parar de comer umas fatias atrás das outras.


segunda-feira, 16 de novembro de 2009

Refilisses...!!!!

A 'pipoca' já sabe 'falar alto' para manifestar o seu descontentamento!

Um 'PÔ' assertivo a rematar a frase foi a primeira manifestação verbal de desagrado!

Agora mais recentemente começou a responder às nossas reprimendas do género: 'Foste muito feia!' ou 'Estás a portar-te muito mal!' com um já mais completo 'NUM É NADA! PÔ!'

A semana passada, na sequência de um ‘confronto’ meu com o telemóvel, no decorrer do qual devo ter inadvertidamente utilizado um vocabulário um pouco menos cuidado, fui dar com ela minutos depois a barafustar… ‘Rátapáta o telemóva!!!’

domingo, 15 de novembro de 2009

Frango 'Maricas'

Este foi um dos jantares da semana passada e, apesar de não ser propriamente um prato de 'haute cuisine', merece destaque no Pintinhas porque é uma especialidade do papá Z.


Frango Maricas














1 frango
1 caldo de aves
1 limão
margarina q.b.
vinho branco q.b.

Lavar e deixar escorrer bem o frango. Se necessário, enxugar o excesso de água com papel de cozinha.
Colocar o frango num pirex.
Picar um limão com um garfo (para facilitar a saída do sumo) e introduzi-lo no interior do frango.
Desfazer o cubo de caldo por cima do frango. Colocar também uns pedaços de margarina (não exagerar, pois o caldo já contem gordura.)
Levar ao forno a cerca de 180º, coberto com papel de alumínio, cerca de 45 / 50 min. (depende do frango). Durante este tempo, abrir várias vezes o forno, pressionar o limão para ir largando o sumo e regar o frango com o molho que se vai formando. Caso o molho não seja suficiente ou aparente estar muito gorduroso, deitar um pouco de vinho branco para diluir.
Perto do fim do tempo, retirar o papel de alumínio, para corar!

Hum... estava muito bom, papá!!!

sexta-feira, 13 de novembro de 2009

Beijinhos

Bem sei que lhe passamos a vida a dar e a pedir beijinhos... Mas a 'pipoca' transformou-se num verdadeiro monstro beijoqueiro!

Para além do Magalhães, burrinho de estimação e amigo inseparável, que anda sempre com o focinho lambuzado de tanta beijoquice, hoje de manhã foram presenteados com carinhosos beijos o biberão do leite do pequeno-almoço e... antes que eu conseguisse impedi-la, o redutor da sanita, porque tem uns sapos fofinhos...

terça-feira, 10 de novembro de 2009

Levedura Líquida (de Eric Kayser) - Receita

O 'bicho' do pão caseiro apoderou-se sem dúvida de mim!!!

A cada nova conquista, segue-se novo desafio. Por cada pão que tiro do forno, mais macio e saboroso do que o anterior, logo me ponho a pensar nos novos ingredientes a utilizar ou nas novas técnicas a experimentar...

Desta vez, não resisti à tentação de experimentar fazer levedura caseira! (Por este andar, qualquer dia ainda vão dar comigo a tentar construir um forno, ou a cultivar o meu próprio trigo...)

Já aqui ficou dito anteriormente que o fermento de padeiro é formado por um micro organismo da família dos fungos: a levedura.

A levedura caseira não é mais do que uma 'papa' de farinha e água, na qual fomentamos o desenvolvimento de leveduras (presentes naturalmente nos cereais - sobretudo na casca), e bactérias (presentes naturalmente no meio ambiente), numa relação simbiótica.

O processo não é complicado, requer apenas alguma disciplina para ir cumprindo as várias etapas na altura certa e, posteriormente, uma manutenção semanal.


Esta receita em particular, desenvolvida por Eric Kayser, um artisan boulanger parisiense, descobri-a no fórum dos bimbólicos:


Levedura Líquida (levain liquide) de Eric Kayser

1º passo
Num recipiente de vidro, misturar 50 gr de agua morna com 50 gr de farinha integral. Tapar com um pano de cozinha e deixar fermentar durante 24h à temperatura ambiente (20º a 25º), preferencialmente dentro de um armário.




2º passo
Ao fim das 24h, misturar 100 gr de agua com 100 gr de farinha tipo 65 e 20 gr de açúcar. Juntar o preparado ao do dia anterior e misturar tudo muito bem. Voltar a cobrir o frasco com o pano de cozinha e deixar fermentar mais 24h à temperatura ambiente.




3º passo
Ao fim das 48 h, misturar 200 gr de agua com 200 gr de farinha tipo 65. Juntar o preparado ao do dia anterior e misturar tudo muito bem. Voltar a cobrir o frasco com o pano de cozinha e deixar fermentar mais 12h dentro de um armário.




Ao fim destas 12h a levedura está pronta. Mexe-se, tapa-se o frasco e coloca-se no frigorífico.


Manutenção
É necessárioalimentar’ a levedura a cada 8 dias, procurando utilizar sempre quantidades (pesos) iguais de água e farinha.
A quantidade total pode variar, sendo que o ideal é dobrar o peso da levedura existente: se tenho 100 gr de levedura líquida guardada, ‘alimento-a’ com 50 gr de água e 50 gr de farinha, que misturo e junto à original.

Enquanto a levedura ‘descansa’ no frigorífico, é natural que se vá formando à superfície um líquido, que pode ser escuro, com um ligeiro cheiro a cerveja. Isto é provocado pela actividade das leveduras, que vão transformando os açúcares presentes na farinha em dióxido de carbono (daí as bolhinhas) e outros componentes, entre eles
álcool. Este líquido pode voltar a ser incorporado na levedura (mexendo) ou, caso esta já se encontre demasiado líquida, deitado fora.


Utilização
Para cada 500 gr de farinha, utilizar entre 100 a 150 gr de levedura líquida e 5 gr de fermento de padeiro fresco.A levedura liquida é incorporada antes da farinha. Junta-se à agua e ao fermento, mistura-se 10 seg., vel. 3, incorporando-se depois a farinha e o sal para de seguida bater na vel. espiga.

Pedido ao Pai Natal...

-'Então Pipoca, queres pedir alguma prenda ao Pai Natal?'
(...silêncio...)
-'Não queres pedir prendas ao Pai Natal?'
-'Xim...'
-'Então pede lá.'
-'PAI NATAL, QUÉ PEEENDAS!!!'

E pronto Pai Natal, desenrasca-te!

quinta-feira, 5 de novembro de 2009

Coxas de Peru à Mari Carmen

Aqui fica o jantar da passada segunda-feira, para ilustrar que a receita de 'Lombo de Porco à Mari Carmen' do livro base da Bimby pode ser adaptada a outras peças de carne.

Desta vez foram 2 coxas de peru, com cerca de 500 gr cada. O resto da receita manteve-se fiel à original, tirando o mel e o facto de eu triturar o molho, porque o hubby não gosta de sentir os bocados da cebola...)

Eu sou fã deste molhinho, que fica com um travo adocicado por causa da enorme quantidade de cebola utilizada!

segunda-feira, 2 de novembro de 2009

Vamu à compas!


Ontem à tarde, enquanto eu andava de um lado para o outro na cozinha, a 'pipoca' entra na despensa, põe-se a observar as prateleiras com olhar circunspecto, e finalmente anuncia: 'Mamã, tem qui í à compas!'


...no comments...!



P.S. - Quem não sabe, ou já não se lembra, o que é ter uma pirralha de 2 anos e meio em casa, não vai conseguir perceber o alcance deste post...