Farinha - os vários tipos

De entre todos os cereais, o trigo ocupa um lugar central no que diz respeito ao pão: é o único que contem nos seus grãos uma quantidade suficiente de glúten, proteína vegetal indispensável à panificação.
É o glúten que confere à massa do pão a elasticidade que lhe permite reter o dióxido de carbono e expandir-se ao levedar. É por esta razão que o pão ou broa de milho é tão compacto, a massa não tem a elasticidade necessária para crescer.
O centeio também possui quantidades consideráveis desta proteína, pelo que é comum a sua utilização quando se pretende um pão ‘de mistura’. Outros cereais poderão ser utilizados no fabrico do pão, mas em quantidades reduzidas.

Após a moagem, a farinha é mais ou menos refinada (triturada e peneirada) de acordo com o tipo pretendido. O tipo de farinha dependerá da maior ou menor extracção de farinha que se faça do grão de cereal.

Num dos extremos temos então a farinha integral (T 110), que utiliza praticamente todas as componentes de um grão de trigo, apresentando uma cor mais escura. No extremo oposto temos a farinha ‘flor’ (T45), que utiliza apenas o núcleo do grão do trigo e é muito mais branca.

O tipo de farinha é medido pelo teste de cinzas. A farinha é levada a um forno a elevada temperatura (900ºC) de modo a que toda a matéria orgânica seja incenerada, ficando nas cinzas apenas os residuos minerais. No caso de uma farinha T 55, a inceneração de 100g de farinha produz 0,55% de resíduos.
Quanto menor for o tipo, mais refinada e ‘branca’ é a farinha.

T 150 ou integral:
Possui a totalidade do grão. Indicada para a confecção de pão integral.

T 110 e T 80 ou semi-integral:
Ligeiramente refinadas, mantêm a maior parte do valor nutricional do trigo completo. Muito utilizadas em panificação e indicadas para a confecção de pão semi-integral.

T 65 ou fina:
A mais utilizada na panificação, indicada para a confecção de pão branco. Pode também ser utilizada na preparação de bolos.

T 55 ou super-fina:
Das mais utilizadas nas preparações culinárias caseiras, indicada para a confecção de bolos, tartes, pastéis…

T 45 ou flor:
Considerada uma especialidade culinária, adequa-se à preparação de massas fofas como pão-de-ló ou tortas.


Podem ler mais sobre o assunto em:
http://www.lusitana.pt/site/html/pagina_topicos.php?conteudo=1&pid=43&topic_id=15
http://www.abranches-f.com/FAQsFarinha.html#tiposFarinha
http://fermentonatural.blogspot.com/2008/11/conhecendo-farinha-de-trigo.html