Sinto que ainda temos um longo caminho a percorrer, eu e ela, até nos entendermos a 100%, mas os resultados têm sido cada vez melhores.
É que a levedura natural tem vida, e portanto tem a sua personalidade, o seu temperamento, os seus caprichos e necessidades! Se aprendermos a ver quando tem ‘fome’; quando tem ‘frio’; quando está mais activa e cheia de força… Conseguiremos tirar o maior partido dela!
Contudo, também é possível cingirmo-nos a uma rotina fixa de ‘refrescamentos’ periódicos (semanais). Será mais prático, mais rápido, talvez apenas não tão vantajoso do ponto de vista dos resultados obtidos.
Eu não vou ao ponto de falar com a minha levedura, como vi sugerido algures… Mas gosto de manter com ela uma relação mais ‘pessoal’ e menos regulada pelo calendário e pelo relógio.
Passo então a descrever a rotina que tenho seguido para fazer pão, utilizando a levedura líquida:
Pão de Mistura (com levedura líquida)
Um dia antes
Retirar a levedura do frigorífico e deixá-la repousar à temperatura ambiente pelo menos uma hora, para ‘acordar’.
‘Refrescar’ (alimentar) a levedura com uma colher de sopa cheia de farinha e o peso equivalente em água morna (25º / 27º), para aumentar a actividade das leveduras. Manter à temperatura ambiente.
No próprio dia
Cerca de 3 horas antes de fazer o pão, ‘refrescar’ a levedura duplicando (aproximadamente) o seu peso – se tenho 150 gr de levedura, junto 75 gr de água morna + 75 gr de farinha.
Deixar repousar à temperatura ambiente até atingir o seu ponto máximo de actividade (apresenta uma série de ‘bolhinhas’ à superfície).
Fazer o pão
500 gr de farinha (ultimamente tenho usado 425 gr de farinha de trigo T80 + 75 gr de farinha de centeio)
290 gr de água (de nascente; morna)
120 a 150 gr. de levedura líquida
5 gr de fermento de padeiro fresco
2 colheres de sal de sal
½ colher de café de açúcar
Dissolver o fermento em cerca de 100gr de água morna com o açúcar. Deixar repousar por cerca de 20m, ou até começar a fermentar.
Juntar a restante água (morna) e a levedura líquida e misturar 10 s., vel. 3.
Acrescentar a farinha e (só) depois o sal e bater por cerca de 3 m., vel. espiga.
Deixar levedar tapado (com pelicula aderente, por exemplo) pelo tempo necessário até duplicar, aproximadamente, de volume.
Moldar o pão ou pães no formato pretendido, sem amassar demasiado, polvilhar com farinha e levar a forno quente (+/- 200º) até estar cozido.
O pão feito com a levedura natural fica com um miolo tão macio e guloso, que é difícil parar de comer umas fatias atrás das outras.
Sem comentários:
Enviar um comentário