O 'bicho' do pão caseiro apoderou-se sem dúvida de mim!!!
A cada nova conquista, segue-se novo desafio. Por cada pão que tiro do forno, mais macio e saboroso do que o anterior, logo me ponho a pensar nos novos ingredientes a utilizar ou nas novas técnicas a experimentar...
Desta vez, não resisti à tentação de experimentar fazer levedura caseira! (Por este andar, qualquer dia ainda vão dar comigo a tentar construir um forno, ou a cultivar o meu próprio trigo...)
Já aqui ficou dito anteriormente que o fermento de padeiro é formado por um micro organismo da família dos fungos: a levedura.
A levedura caseira não é mais do que uma 'papa' de farinha e água, na qual fomentamos o desenvolvimento de leveduras (presentes naturalmente nos cereais - sobretudo na casca), e bactérias (presentes naturalmente no meio ambiente), numa relação simbiótica.
O processo não é complicado, requer apenas alguma disciplina para ir cumprindo as várias etapas na altura certa e, posteriormente, uma manutenção semanal.
Esta receita em particular, desenvolvida por Eric Kayser, um artisan boulanger parisiense, descobri-a no fórum dos bimbólicos:
Levedura Líquida (levain liquide) de Eric Kayser
1º passo
Num recipiente de vidro, misturar 50 gr de agua morna com 50 gr de farinha integral. Tapar com um pano de cozinha e deixar fermentar durante 24h à temperatura ambiente (20º a 25º), preferencialmente dentro de um armário.
2º passo
Ao fim das 24h, misturar 100 gr de agua com 100 gr de farinha tipo 65 e 20 gr de açúcar. Juntar o preparado ao do dia anterior e misturar tudo muito bem. Voltar a cobrir o frasco com o pano de cozinha e deixar fermentar mais 24h à temperatura ambiente.
A cada nova conquista, segue-se novo desafio. Por cada pão que tiro do forno, mais macio e saboroso do que o anterior, logo me ponho a pensar nos novos ingredientes a utilizar ou nas novas técnicas a experimentar...
Desta vez, não resisti à tentação de experimentar fazer levedura caseira! (Por este andar, qualquer dia ainda vão dar comigo a tentar construir um forno, ou a cultivar o meu próprio trigo...)
Já aqui ficou dito anteriormente que o fermento de padeiro é formado por um micro organismo da família dos fungos: a levedura.
A levedura caseira não é mais do que uma 'papa' de farinha e água, na qual fomentamos o desenvolvimento de leveduras (presentes naturalmente nos cereais - sobretudo na casca), e bactérias (presentes naturalmente no meio ambiente), numa relação simbiótica.
O processo não é complicado, requer apenas alguma disciplina para ir cumprindo as várias etapas na altura certa e, posteriormente, uma manutenção semanal.
Esta receita em particular, desenvolvida por Eric Kayser, um artisan boulanger parisiense, descobri-a no fórum dos bimbólicos:
Levedura Líquida (levain liquide) de Eric Kayser
1º passo
Num recipiente de vidro, misturar 50 gr de agua morna com 50 gr de farinha integral. Tapar com um pano de cozinha e deixar fermentar durante 24h à temperatura ambiente (20º a 25º), preferencialmente dentro de um armário.
2º passo
Ao fim das 24h, misturar 100 gr de agua com 100 gr de farinha tipo 65 e 20 gr de açúcar. Juntar o preparado ao do dia anterior e misturar tudo muito bem. Voltar a cobrir o frasco com o pano de cozinha e deixar fermentar mais 24h à temperatura ambiente.
3º passo
Ao fim das 48 h, misturar 200 gr de agua com 200 gr de farinha tipo 65. Juntar o preparado ao do dia anterior e misturar tudo muito bem. Voltar a cobrir o frasco com o pano de cozinha e deixar fermentar mais 12h dentro de um armário.
Ao fim destas 12h a levedura está pronta. Mexe-se, tapa-se o frasco e coloca-se no frigorífico.
Manutenção
É necessário ‘alimentar’ a levedura a cada 8 dias, procurando utilizar sempre quantidades (pesos) iguais de água e farinha.
A quantidade total pode variar, sendo que o ideal é dobrar o peso da levedura existente: se tenho 100 gr de levedura líquida guardada, ‘alimento-a’ com 50 gr de água e 50 gr de farinha, que misturo e junto à original.
Enquanto a levedura ‘descansa’ no frigorífico, é natural que se vá formando à superfície um líquido, que pode ser escuro, com um ligeiro cheiro a cerveja. Isto é provocado pela actividade das leveduras, que vão transformando os açúcares presentes na farinha em dióxido de carbono (daí as bolhinhas) e outros componentes, entre eles álcool. Este líquido pode voltar a ser incorporado na levedura (mexendo) ou, caso esta já se encontre demasiado líquida, deitado fora.
Utilização
Para cada 500 gr de farinha, utilizar entre 100 a 150 gr de levedura líquida e 5 gr de fermento de padeiro fresco.A levedura liquida é incorporada antes da farinha. Junta-se à agua e ao fermento, mistura-se 10 seg., vel. 3, incorporando-se depois a farinha e o sal para de seguida bater na vel. espiga.
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