Pão da Avó - Pré-fermentos ou Esponjas

Continuo fascinada com a arte de fazer pão! E acreditem que isto tem muito que se lhe diga... São os ingredientes, são os utensílios, são os métodos e as técnicas... Quanto mais leio e pesquiso, mais descubro que ainda não sei nada de nada sobre o assunto...
Ultimamente tenho andado às voltas com os pré-fermentos.

Basicamente, e tentando resumir, há duas maneiras de fazer pão: pelo método directo ou pelo método indirecto - utilizando um pré-fermento ou esponja!

O método directo consiste, muito simplesmente, em juntar todos os ingredientes da receita (à vez e pela ordem indicada) numa única operação e amassar - à mão ou à máquina.

O método indirecto envolve duas fases distintas: em primeiro lugar faz-se uma massa (o pré-fermento ou esponja) utilizando parte dos ingredientes da receita, deixa-se fermentar por um tempo determinado, e incorporam-se os restantes ingredientes numa segunda operação, amassando em seguida.

Um pré-fermento consiste, assim, numa mistura de farinha, água e fermento, preparada com antecedência e deixada a levadar durante um período mais ou menos longo de tempo, para depois ser incorporada na massa do pão.

A composição do pré-fermento (quantidade de farinha, água e fermento) e o tempo de fermentação do mesmo varia de receita para receita. Pode-se mesmo falar em diferentes tipos de pré-fermento como a biga, o poolish... Mas isso fica para um próximo post aqui no blogue...

A utilização do método indirecto, ao implicar uma fermentação mais lenta/prolongada, permite diminuir a quantidade total de fermento utilizado na receita (em comparação com o método directo), enquanto confere ao pão um sabor e aroma mais acentuado; uma crosta mais estaladiça e uma maior durabilidade... Pelo menos é o que afirmam os entendidos!

No blogue Pão, Bolos e Cia. encontrei a receita do Pão da Avó que é feito com base num pré-fermento.
Começa por ser feita uma esponja no programa 'massa' da máquina do pão (no caso da minha tem a duração de 1h30), sendo depois adicionados os restantes ingredientes da receita e feito o pão no programa ‘sandwish’.

Aqui deixo a receita, com uma alteração relativamente à original: diminuí um pouco a quantidade de farinha de centeio, porque acho que usada em maiores quantidades torna a massa demasiado densa.


Pão da Avó

Para a esponja:

1 colher (chá) de fermento biológico seco

200ml de água morna

200g de farinha de trigo

Para a massa do pão:

150g de farinha de trigo

100g de farinha de centeio

1 colher (chá) de sal fino
1 colher (sopa) de azeite

100ml de água morna

Juntar o fermento, a água morna e a farinha para a esponja, na cuba da máquina do pão e seleccionar ciclo 'massa'.

aqui está a esponja, no final do programa 'massa',

bem borbulhante!

Terminado o programa seleccionado, misturar os restantes ingredientes (para a massa do pão) e seleccionar o programa ‘sandwich’, tamanho I (até 700g).
Desenformar e deixar arrefecer numa rede. Retirar a pá de dentro do pão só depois deste arrefecer.

O resultado é um pão simples, fofinho e gostoso. Cá em casa é muito usado ao pequeno-almoço (o meu e o da 'pipoca', que o papá não 'acredita' em pequenos-almoços) mas também acompanha bem a refeição.