Conservação de Legumes – Congelamento

Se há queixa que não temos em relação à ‘pipoca’ é no que diz respeito à comida… Come tudo e de tudo o que lhe damos! As sopas; os legumes; a fruta; a carne e o peixe… Bem… Na realidade temos uma queixa… É sempre com grande dificuldade que conseguimos dizer que “já chega, não há mais, a papa acabou!!!” São um drama, os finais das refeições…

A quantidade não é portanto um problema, mas a qualidade é sem dúvida uma preocupação, e uma vez que a utilização de legumes cá por casa aumentou significativamente com a chegada da ‘pipoca’, tenho procurado aprender um pouco mais sobre eles e a melhor forma de os conservar e preparar.

Aqui ficam então, algumas informações e conselhos que considero bastante úteis, provenientes de fontes diversas, nomeadamente a Dr.ª Solange Burri (lic. em microbiologia) e a Dr.ª Paula Veloso (nutricionista). Deixo alguns links no final do post:


Os legumes são alimentos que, mesmo estando congelados, se vão degradando progressivamente...

O que se deve fazer para congelar os legumes é efectuar o seu branqueamento que consiste em introduzir os legumes, cortados e lavados, durante cerca de 3 ou 4 mins. em água a ferver (sem sal) e depois passá-los por água gelada - devem ser arrefecidos rapidamente para interromper o cozimento - escorrer e congelar.

O branqueamento dos legumes é importante, já que diminui ou elimina a acção de enzimas responsáveis pelo amadurecimento e consequente degradação dos legumes, que continuam activas durante a congelação. Este processo contribui ainda para a preservação e higiene dos alimentos, reduzindo a quantidade de microrganismos da sua superfície.

O branqueamento em casa é um processo moroso e pouco prático... Por esta razão os legumes ultra-congelados (branqueados logo após a colheita) são uma boa alternativa e têm, muitas vezes, uma qualidade superior aos congelados em casa ou àqueles que são mantidos vários dias no frigorifico.

Apesar do processo de branqueamento implicar sempre uma perda nutricional, por vezes esta não chega a ser tão significativa quanto a que acontece durante o armazenamento de alguns dias no frigorífico ou à temperatura ambiente.

O ideal – diz a Dr.ª Solange Burri - é preparar um puré com os legumes frescos e só depois congelar. Aguenta imenso tempo no congelador e mantém todas as propriedades nutricionais... Importante é usar pouca água ao cozer e aproveitá-la para o puré, já que vale ouro!

Os legumes branqueados e congelados deverão ser posteriormente introduzidos na água já a ferver quando se desejar cozinhá-los, sem descongelamento prévio.


Fontes:
http://solangeburri.blogspot.com/2008/02/dvidas-de-mms_28.html
http://solangeburri.blogspot.com/2008/03/dvidas-de-mms_29.html
http://solangeburri.blogspot.com/2009/04/duvidas-de-papas-congelar-legumes-crus.html
http://www.seleccoes.pt/Viver/Culinaria/detalhe.asp?tipo=detalhe&ID=2803
http://www.educare.pt/educare/Opiniao.Artigo.aspx?contentid=5ADF00FF26579FCFE0400A0AB8002BC3&channelid=5ADF00FF26579FCFE0400A0AB8002BC3&schemaid=&opsel=2